CORTES DE LAS HORTALIZAS.

CORTES DE LAS HORTALIZAS.
En consonancia a su posterior aplicación y método de cocinado.
1. Chifonada. Tiras del 3-5 cm. Largo por 1-3 mm. Grosor en acedera y lechuga salteadas en manequilla.
2. Juliana. Igual corte que el anterior pero para el resto de hortalizas.
3. Brunoise. Dados, muy pequeños, de 5 mm.
4. Vichy. Acanalar y posterior corte en rodajas de 5 mm. en zanahorias, principalmente.
5. Mirepoix. Dados de tamaños no regulares para la confección de salsas y caldos.
6. Torneado. No es un corte sino una presentación, en el que la hortaliza se recorta para
embellecerla.
7. Avellana o parisien. Corte realizado con una cucharilla, sacabocados o vaciador dando
como resultado una bola de diferentes tamaños según sea el tamaño de la cucharilla.
CORTES DE LAS PATATAS:
Chips, onduladas, rejillas, rodajas, liard (redondas con la forma y la anchura de una moneda de cien ptas), paja, carilla, bastón, española, puente nuevo, paisana (dados de patata contado en cuadrados), batalla( dados de patata irregulares más o menos grandes)