FONDOS DE COCINA FUNDAMENTALES

FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO BLANCO.

Composición Básica:

- De ternera: Huesos, tendones, jarretes, recortes de ternera.

- De ave: carcasas y despojos de ave, alones…

- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio.

- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel, y apio), clavos, pimienta en grano.

- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Elaboración:

Se pondrán en una olla y partiendo de agua fría los huesos (blanqueados previamente) o elementos de base o sustancia, la mirepoix de verduras y la guarnición aromática (perejil, tomillo, laurel, pimienta negra, etc. Una vez comience a hervir se baja el fuego al mínimo y se continúa la cocción por espacio de seis a ocho horas, espumando según sea necesario.

Colar por un chino o estameña y enfriar lo más rápidamente posible. Conservar en la nevera a unos 3 grados durante 4 o 5 días.

Aplicaciones:

Para elaboración de salsas veloutes, mojado de estofados y arroces, potajes, blanquetas, legumbres braseadas, elaboración de consomés, cremas.

FONDOS FUNDAMENTALES. FONDO OSCURO.

Composición Básica:

- Huesos, De ternera: tendones, jarretes, recortes de ternera.

- De ave: carcasas y despojos de ave, alones..

- Hortalizas frescas en mirepoix: zanahorias, blanco de puerro, cebollas, apio, tomate maduro, vino tinto.

- Hierbas aromáticas: Bouquet Garni (generalmente se compone de perejil, tomillo, laurel, y apio), clavos, pimienta en grano.

- Agua fría en proporción de 4 a 5 veces el volumen de huesos y nervios.

Elaboración:

Poner los huesos, carcasas y demás elementos de base en una bandeja. Introducir en el horno y tostar a temperatura fuerte hasta que se doren bien. Añadir las hortalizas en mirepoix. Continuar el dorado de todos los ingredientes. Añadir por último el vino y el tomate y desglasar la placa. Introducir todos los ingredientes tostados en una olla con agua fría, agregar la guarnición aromática y cocer a fuego lento por espacio de 4 a 5 horas, desespumando cuando sea necesario. Desgrasar y espumar y colar por chino o estameña. Enfriar rápidamente. Conservar en nevera durante cuatro a cinco días.

Aplicaciones:

Para la elaboración de:

Salsas básicas: Como la Española y Demi-glace.

Salsas derivadas como Madeira, Perigourdine.

Salsas oscuras realizadas al momento, a la Pimienta, al Vino, etc.

Elaboración de Glaces (fondo oscuro reducido por evaporación).

Mojado de los breseados.

FONDOS FUNDAMENTALES. FUMET.

El fumet pertenece a la familia de los fondos blancos (fondo básico de cocina) en concreto a los que se hacen a base de pescados y mariscos. Se trata de un caldo limpio elaborado con una base de cabezas, espinas y restos de pescados, generalmente blancos, en compañía de hortalizas de condimentación y una guarnición aromática. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina. En general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que transmitan buen sabor al caldo resultante.

Ingredientes:

Espinas y cabezas de pescados blancos, cebolla, puerro, agua fría, vino blanco, zumo de limón, tallos de perejil, laurel, pimienta negra.

Elaboración:

1. Lavar bien las espinas, cabezas y restos. Eliminar agallas u otros órganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que nos dejarían oscuro el caldo, además de eliminar sabores fuertes a pescado. Escurrir bien.

2. Poner las espinas en una olla con la verdura cortada en juliana, el agua fría y el  resto de ingredientes. Acercar al fuego y dejar hervir. Desespumar. El vino blanco es un componente fundamental del fumé, su acidez va muy bien con el pescado. Al añadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partículas sápidas esenciales

3. Cocinar a fuego lento por no más de 45 minutos. Ir retirando constantemente la espuma de la superficie: La cocción es importante, ya que si lo cocinamos más que eso, las frágiles proteínas del pescado empezaran a formar otros componentes que darán un color más oscuro y sabores amargos. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas).

Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción, ya que es proteína no soluble la cual nos puede teñir más oscuro y dar sabores no deseados.

4. Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Se puede enfriar en baño maría con hielo y agua o bien en abatidor de temperatura para evitar la proliferación de microorganismos.

Como posibles variantes puede ser la utilización de otros tipos de cabezas y espinas de pescados, como merluza, salmón, atún. Otra variante del fumé es el fumé oscuro, parecido al fondo oscuro de carne, pero tostando las espinas y las cabezas de pescado al horno.

Posteriormente se añaden champiñones, verduras, vino tinto y agua y se pone a cocer al fuego.

Aplicaciones del fumet de pescado: Para sopas de pescado, salsas, veloutes de pescado, mojado de arroces, platos de pescados y mariscos.

FONDOS FUNDAMENTALES. CONSOMÉ BLANCO.

Es el caldo de carne ave ternera, buey, caza o de pescado (se considera siempre de carne si no se especifica), es similar en todo al fondo blanco del que se diferencia por su espumado casi continuo durante su cocción. Se sirve generalmente al principio de las comidas, totalmente desgrasado.

Composición básica:

Carne, huesos, nervios todo sin grasa.   Hortalizas: puerro, zanahorias, apio, rodajas de cebollas tostadas (confieren un tono ambarino al caldo), bouquet garní.

Agua, o fondo blanco. Sal

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Elaboración:

Blanquear y lavar los huesos y la carne.

Poner en una marmita los huesos y la carne, y cubrir con agua fría o fondo blanco. Añadir las verduras cortadas en mirepoix gruesa. La cebolla tostada en la plancha una hora después de empezar la cocción (da color ámbar).

Cuando llegue a hervir se baja el fuego al mínimo y se asusta un par de veces (Para que se desprenda la sangre de la carne y las sustancias que contiene las hortalizas, al cortar violentamente la cocción, se coagula y se convierta en una especie de esponja que recoge las impurezas).

Espumar y desgrasar.

Dejar cocer lentamente durante 3 a 4 horas, espumando de vez en cuando.

Agregar de vez en cuando un poco de agua fría y desgrasar inmediatamente.

Sacar la carne y tirar la verdura. Dejar reposar un poco. Volver a desgrasar. Colar por un chino con estameña, enfriar rápidamente. Conservar en nevera a unos 3º C. de cuatro a cinco días. Debe resultar un caldo muy sabroso, no turbio, perfectamente desgrasado y de color rubio más claro el de ave, un poco más oscuro el de ternera o vaca y más oscuro el de caza.

Aplicaciones:

Se utiliza principalmente para la elaboración de consomés clarificados, simples o dobles y para gelatinas, para la realización de pequeñas marmitas para potajes claros.

FONDOS FUNDAMENTALES. LAS GLACES.

Las glaces son concentrados de carne o caza, elaborados a partir de un fondo oscuro, el cual se pone a reducir al fuego hasta obtener un líquido gelatinoso, brillante, oscuro y concentrado. Se suele congelar en cubos para usarlo en el reforzamiento de salsas, guisos, estofados. Tiene las mismas aplicaciones que el fondo oscuro.

Fases para una glace de carne:

Llevar un fondo oscuro de carne a ebullición y dejar reducir lentamente. Espumar.

Según va reduciendo pasar por la estameña a un recipiente más pequeño y seguir cociendo. Repetir esta operación hasta que el líquido tenga la consistencia de un sirope, que nape la espátula. Volver a pasar a un recipiente de acero inoxidable por la estameña. Enfriar rápidamente y mantener en la cámara cubierto.

Bibliografía:

PROCESOS DE COCINA. Hermann Grüner, Reinhold Metz, Alfredo Gil Martínez. AKAL.

PROCESOS DE COCINA. Jose Luis Armendariz Sanz. PARANINFO.

TÉCNICAS CULINARIAS. Juan PozueloTalavera. PARANINFO.

TECNOLOGÍA DE COCINA. Manuel Garcés. F.P. 2º curso, 1º grado. PARANINFO.

CURSO DE COCINA PROFESIONAL. Manuel Garcés. PARANINFO.

TECNOLOGIE CULINAIRE. EDICIONES BPI.

LAROUSSE GASTRONOMICO EN ESPAÑOL.