FONDOS DE COCINA.

Introducción:

Los fondos son preparaciones cuya versatilidad los hace indispensables a todo tipo de cocinados. De algunas elaboraciones se podrá prescindir, pero otras son fundamentales para elaborar múltiples preparados en cocina.

Son preparados de base líquidos, claros y sin ligazón que se emplean para reforzar, mejorar ciertos platos, enriquecer elaboraciones de todo tipo y que se elaboran haciendo cocer en agua varios ingredientes de base con guarnición aromática.

CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS:

Fondos fundamentales: Fondo blanco, fondo oscuro, fumé de pescado, consomé blanco, glaces.

Fondos complementarios: Gelatinas, ligazones, consomés, aparejos y farsas.

La preparación de los fondos: para la puesta a punto de los fondos hace falta preparar tres tipos o bloques de ingredientes, de diferentes características, pero con una gran importancia para el éxito final del fondo o caldo.

Estos bloques son:

Elementos de base o sustancia, los elementos aromatizantes y los elementos de condimentación.

Elementos de base: huesos, carcasas de ave, espinas y cabezas de pescado, recortes de carnes.

Elementos aromatizantes:  Mirepoix de cebollas, zanahorias, nabos, puerro, apio, tomate, perejil.

Elementos de condimentación: ramillete de hierbas o bouquet garni, cebolla claveteada, especias.

Líquido y cocción de los fondos:

El líquido principal en la elaboración de los fondos es el agua, ya que es un líquido neutro, insípido, incoloro, que es transformado gracias a la función de los elementos que componen el caldo.

Continuará...