EL DESPIECE DE LA TERNERA
EL DESPIECE DE LA TERNERA SE COMPONE DE LAS SIGUIENTES CATEGORÍAS: EXTRA, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.
Categoría Extra:
El Solomillo: por
ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño tamaño
relativo es la más apreciada. Es la parte más blanda y jugosa ideal para
filetes.
El lomo: que se
divide en lomo alto y lomo bajo
El lomo Alto: se
cocina como chuletas (fritas, asadas o parrilla), rosbif (horno).
El lomo bajo:
deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o como entrecot (frito,
plancha o parrilla).
Categoría 1ª A:
La babilla o Tito:
tiene forma ovoidal, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para
filetes de primera calidad. Es blanda y jugosa para filete (plancha, asada o
parrilla), para guiso es extraordinaria.
La tapa: es una
carne tierna y magra ideal para cocinar en guiso.
La tapilla: sirve
para filetes guisar y estofar es tierna y jugosa
La Cadera: es una
carne blanda y jugosa que se emplea para filetes y tournedó
La Contra: es
algo dura y seca por su falta de grasa, se emplea para guisados y asados
también para filetes empanados.
El redondo: se
puede preparar mechado y albardado para asar. También se puede filetear para
salsa. Es un poco más tierna y más jugosa que la contra se emplea asada,
guisada o mechada.
Categoría 1ª B
La aguja: es una
pieza de gran jugosidad. Tiene dos partes una de gran calidad muy buena para
filetes y otra más seca para estofado, asar y guisar.
La culata: de
contra tiene una carne tierna para filetes, estofado y asar.
El rabillo: de
cadera la parte central es muy blanda no así las puntas se usa para filetes,
guisar, asar, estofar, fondues, filetes en salsa o Fricandó, escalopines y
rellenar.
Categoría 2ª
La llana: para
guisar ragús y filete.
El brazuelo: es
la parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o
bien entero para asar en la olla exprés y la carne magra pegada a la espaldilla
una vez denervada, se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se
puede atar, albardar para asar o bien para guisar y caldos.
La aleta o bajada de
pecho: sirve para estofado y guisar.
El morcillo o
zancarrón: dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es
ideal para estofados, para guisos, ragús troceándola y entero para cocidos,
asados y sopas.
Categoría 3ª
La falda: se
utiliza generalmente para estofado. Puede enrollarse para hervidos. También se
puede utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar.
El pescuezo: para
picar.
El pecho: se
divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho. La Tapa de Pecho se
utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar
para blanquette. Su uso más normal es abierta y rellena. La Guitarra, su parte
baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las
tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el auténtico
churrasco que se prepara en Argentina. La Manzana de pecho se utiliza para
obtener caldos o sopa, para picar.
El costillar:
para sopa, parrilla.
El rabo: para
estofado.
La contratapa:
rellenar y picar.
El vacío:
rellenar y picar.
El matahambre:
picar (en Argentina, Bolivia y Uruguay lo rellenan convirtiéndolo en un auténtico
manjar.
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